Zutaten
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- 100g Mandeln
- 200g Vollkornreismehl
- 1 EL Pfeilwurzelstärke
- 2 TL Weinstein-Backpulver
- 1 TL Zimt
- 1 TL Ingwerpulver
- ½ TL Vanillepulver
- 1 Prise Meersalz
- 50g natives Kokosöl, evtl. mehr zum Einfetten
- 1 reife Banane (80g)
- 50g Kokosblütenzucker
- 120ml (glutenfreie) Hafermilch
- 100ml Mineralwasser
- den Abrieb einer Bio-Zitrone
- 100g Karotten
- 45g Pekannüsse
Für das Kokos-Frosting:
- 150g Kokos-Joghurt
- der Saft 1/2 Zitrone
- 1 EL Ahornsirup
- etwas Zimt für jeden Cupcake
Anleitungen
- Den Backofen auf 160 °C Umluft (180 °C Ober- und Oberhitze) vorheizen.
- Die Mandeln in einem Food Processor oder Mixer mahlen und in eine Rührschüssel umfüllen. Vollkornreismehl, Pfeilwurzelstärke, Backpulver, Gewürze und eine Prise Meersalz hinzugeben und mit einem Schneebesen sorgfältig vermengen.
- Das Kokosöl ein wenig erwärmen und mit der Banane, dem Kokosblütenzucker, der Hafermilch, dem Mineralwasser sowie der Zitronenschale in einem Food Processor oder Mixer vermengen. Alternativ die Banane mit einer Gabel fein pürieren und mit den anderen Zutaten mit einem Handrührgerät vermengen. Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben und kurz mit dem Handrührgerät oder im Food Processor verrühren. Nicht zu lange verrühren, da die Muffins sonst einfallen könnten.
- Die Karotten waschen und reiben. Die Pekannüsse grob hacken. Beides kurz aber sorgfältig unter den Teig mischen.
- Muffinformen einfetten oder mit quadratischen Backpapierschnitten auslegen und jeweils 2 EL Teig in eine Muffinmulde füllen.
- Die Muffins 25–35 Minuten backen. Sie sind gar, wenn an einem Holzstäbchen keine Teigreste mehr kleben bleiben. Aus dem Ofen nehmen und die Muffins auf einem Kühlrost erkalten lassen.
- Für das Frosting alle Zutaten vermengen. Jeden Cupcake mit zwei Teelöffeln Frosting bedecken und mit ein wenig Zimt bestreuen. Zur Deko mit ein bisschen Zitronenschale bestreuen.
Anmerkungen
Die Pfeilwurzelstärke kann durch Mais- oder Kartoffelstärke ersetzt werden.
Das Vollkornreismehl kann durch Buchweizenmehl ersetzt werden.
Für eine nicht-glutenfreie Version kann auch Dinkelvollkornmehl anstatt Vollkornreismehl genutzt werden. Dann braucht ihr auch keine zusätzliche Stärke.