Für die Pumpkin Pie Squares:

1. Den Backofen auf 180°C vorheizen und eine Backform oder ein Backblech mit Kokosöl einfetten oder mit Backpapier auslegen.
2. Die Kürbiskerne und Haferflocken in den Food Processor geben und ca. 20 – 30 Sekunden zu einem Mehl verarbeiten. Die restlichen Zutaten für den Bodenbelag dazugeben und weitere 10 – 20 Sekunden zu einem Teig verrühren.
3. Den Teig in die Backform oder auf das Backblech geben und mit den Händen oder mit einem Küchenholz zu einem Teigboden ausrollen. Das ganze gut mit den Händen festdrücken, vor allem an den Ecken, damit alles gut „zusammenbappt“.
4. Den Teig ca. 10 Minuten vorbacken.
5. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Dafür den Ahornsirup mit den Chia Samen oder der Pfeilwurzelstärke in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Mandelmilch dazugeben und glatt rühren. Ca. 10 Minuten stehen lassen, damit die Mixtur andickt.
6. Im Food Processor das Kürbispüree, die Kokosmilch, Kokosblütenzucker, Vanillepuder, geriebenen Ingwer, Zimt, Muskatnuss, gemahlene Nelken und die Prise Salz zu einem Teig verarbeiten. Sobald die Chia-Mixtur bzw. die Pfeilwurzelmixtur etwas angedickt ist, zu dem restlichen Teig geben und noch einmal gut umrühren.
7. Den Kürbiskernboden aus dem Ofen holen und die Kürbisfüllung darauf verteilen. Unbedeckt circa 40 – 45 Minuten backen.
8. Nach 40 Minuten checken ob sich die Oberfläche etwas dunkel verfärbt hat. Sie sollte etwas dunkler sein, aber nicht angebrannt. Dann den Pumpin Pie herausnehmen und mindestens eine Stunde auf dem Kuchenblech auskühlen lassen.
9. Leider muss der Kuchen dann noch ca. 6 – 8 Stunden oder am besten über Nacht in den Kühlschrank, damit sich alles schön fest setzt.
10. Selbstgemachte, vegane Kokos-SchlagsahneFür die Kokos-Schlagsahne:

Für die Kokos-Schlagsahne:

1. Die Dose Koskomilch für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht.
2. Am nächsten Tag die Dose herausholen und umgedreht auf den Tisch stellen. Dies ist wichtig, damit das Kokoswasser, das wird nicht benötigen, oben schwimmt.
3. Die Dose öffnen und das Kokoswasser abgießen. Nicht wegschmeißen, sondern für Smoothies behalten.
4. Nun das cremige Kokosfleisch herausnehmen und mit einem Handrührgerät zu Sahne „schlagen“. Evtl. ein bisschen Agavendicksaft oder Honig zum Süßen dazugeben und noch einmal gut verrühren.