Beschreibung

Achtung: Hefeteige sind extrem anfällig. Dieser Hefezopf ist bewusst glutenfrei gehalten, da auch Menschen mit Glutenintoleranz und Zöliakie Hefezöpfe genießen sollten. Die glutenfreien Zutaten können recht teuer sein. Wenn ihr Gluten vertragt, ist Dinkelmehl eine günstigere Alternative.

Trouble-Shooting ist bei Hefeteigen recht schwierig. Hefeteige mögen keinen Zug und sie mögen es nicht zu warm. Glutenfreie Mehle gehen weniger gut auf als glutenhaltige. Erwartet also beim Nachbacken keine Konsistenz eines Weizenhefeteiges.

Zutaten

Mengen anpassen

200 g Vollkornreismehl
100 g Buchweizenmehl
200 g Hirsevollkornmehl
1 1/2 TL Johannisbrotkernmehl
eine Prise Kardamom
1 Pck. Weinstein-Backpulver (17 g)
1 Pck. Trockenhefe (glutenfrei)
150 ml Mandelmilch, etwas mehr für die Glasur
100 ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
100 g Apfelmark, ca. 2 EL mehr für die Glasur
50 g natives Kokosöl
ein paar Mandelblätter zur Deko

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Anleitungen

Die Milch etwas erwärmen (lauwarm, nicht heiß) und 50 ml mit der Trockenhefe und einem EL Apfelmark verrühren und ca. 10 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit sollten sich kleine Bläschen gebildet haben.
Die trockenen Zutaten in eine große Schüssel geben und gut miteinander vermengen. Das Kokosöl kurz erwärmen, damit es weich wird und das Apfelmark und die Milch unterrühren.
Die flüssigen Zutaten und den Hefemix zu den trockenen geben und mit einem Knethaken unterrühren.
Anschließend das Mineralwasser nach und nach zum Teig geben. Den Teig ca. 5 Minuten gut durchkneten. Ihr solltet nun einen klebrigen Hefeteig haben.
Den Teig in eine mit etwas Mehl ausgepuderte Schüssel geben, mit einem trockenen Handtuch bedecken und an einen warmen Ort stellen. Ca. 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen – der Teig sollte sich wirklich sehentlich vergrößert haben.
Den Teig nun auf eine bemehlte Unterlage legen und ihn mit nassen Händen in drei Teile teilen. Diese mit Hilfe von etwas mehr Wasser und evtl. Mehl zu drei langen Strängen mit den Händen rollen. Diese dann vorsichtig auf ein Blech (mit Backpapier) diagonal nebeneinander legen. Die Stränge oben zusammendrüchen und mit viel Fingerspitzengefühl zu einem Zopf flechten.
Den Zopf nun noch einmal ca. 15 Minuten mit dem Tuch bedecken und ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Zopf mit etwas Mandelmilch bestreichen und ein paar Mandelblätttchen drauf verteilen. Ca. 30 – 40 Minuten backen.
Den Zopf herausnehmen und mit einer Mischung aus 2 EL Apfelmark und 1 EL Mandelmilch glasieren. Dieser Schritt kann auch weggelassen werden.

Anmerkungen

Für eine nicht-glutenfreie Variante können anstelle der drei Mehlsorten auch ein Mix aus hellem Dinkelmehl und Vollkorndinkelmehl verwendet werden. Johannisbrotkernmehl braucht ihr dann auch nicht. Das Backpulver ist eigentlich auch nur bei glutenfreien Teigen zusätzlich nötig, deswegen würde ich es bei der Dinkelmehl-Variante weglassen.
Bei der Dinkelmehl-Variante muss das Mineralwasser um ca. 25 ml reduziert werden. Probiert erst einmal 75 ml aus und gebt eventuell noch etwas mehr dazu.
Anstelle von Trockenhefe kann auch 1 Würfel Frischhefe verwendet werden.
Anstelle von Johannisbrotkernmehl kann auch etwas Kartoffel- oder Maisstärke verwendet werden. Wenn ihr eine glutenfreie Backmischung verwendet, braucht ihr es auch nicht.
Ich habe den Zopf bisher nur mit den oben angegebenen Mehlsorten ausprobiert und kann nicht garantieren, dass es mit anderen glutenfreien Mehlsorten klappt. Aus Erfahrung müsste es aber kein Problem sein auch Hafermehl zu verwenden.
Anstatt drei Mehlsorten zu kaufen, könnt ihr auch hochwertige Mehlmischungen aus dem Bio-Laden kaufen. Ich empfehle die Backmischungen von Bauckhof, Spiegelberger Mühle oder Alnavit. Kauft da am besten Backmischungen, die explizit für Brot oder sogar Hefeteige sind.
Wer es etwas süßer mag, kann auch noch ca. 30 – 50 g Kokosblütenzucker zum Teig dazugeben.
Anstelle von Mandelmilch kann jede andere pflanzliche Milch verwendet werden. Ich mag hier besonders gerne (glutenfreie) Hafermilch.
Glutenfrei mit Hefe backen, gelingt mir auch nicht immer. Deswegen ist im Teig noch Backpulver. So geht der Teig, auch wenn er nach der Gehzeit nicht wirklich aufgegangen ist, dennoch etwas im Backofen auf.