Für die Soße:

1. In einem mittelgroßen Kochtopf das Öl erhitzen. Das Buchweizenmehl dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren bis es andickt. Die Gewürze (Chili-Flocken, Kreuzkümmel, Knoblauchzehe, Cayenne-Pfeffer) dazugeben und weiterhin gut verrühren. Das Tomatenmark und die Gemüsebrühe hinzugeben und kurz aufkochen. 2-3 Minuten auf mittlerer Hitze kochen und dann vom Herd nehmen. Evtl. mit etwas Meersalz nachwürzen und zur Seite stellen.

Für die Füllung:

1. Die Süßkartoffeln schälen und in mundgroße Stücke schneiden. In einen großen Kochtopf geben, mit Wasser vollkommen bedecken und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und ca. 5-7 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Paprika waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und die Zwiebel sowie Knoblauchzehen schälen und hacken (oder durch die Knoblauchpresse geben). Wenn die Süßkartoffeln mit einer Gabel leicht eindrückbar sind, das Wasser abgießen und die Süßkartoffeln umfüllen.
2. In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch ca. 3 Minuten anbraten. Die Süßkartoffeln, Paprika, Kichererbsen und/oder Kidneybohnen und den Spinat hinzugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze ca. 5-7 Minuten kochen bis der Spinat zusammengefallen ist. Nun die Hitze reduzieren und 120 g der Soße, den Saft der Limette, Chili-Flocken, Kreuzkümmel und Salz dazugeben und die Pfanne von der Hitze nehmen.
3. Nun den Boden einer Auflaufform mit ca. 125 g der Soße bedecken. Die Wraps für kurze Zeit in den Backofen legen, damit sie weich werden und beim Falten nicht brechen. In jeden Wrap ca. 175 g (ca. 3 gehäufte Esslöffel voll) des Süßkartoffel-Mix füllen, zusammenfalten und nebeneinander in die Auflaufform legen (mit der offenen Seite nach unten). Wenn ihr die Füllung nicht schon beim Befüllen der Wraps aufgegessen habt, dann den Rest über den Wraps verteilen. Zum Schluss die übrige Soße über den Wraps verteilen.
4. Die Wraps ca. 20 Minuten in den Backofen geben bis sie komplett durchgewärmt sind.
5. Während die Enchiladas im Ofen sind, schnell die Quacamole zubereiten. Dafür den Koriander waschen und entweder mit dem Messer hacken oder in einem Mixer zerkleinern. Das Avocadofleisch, den Saft der Limette und das Salz hinzugeben und gut mixen. Wenn ihr keinen Mixer habt, dann einfach mit der Gabel zerdrücken.
6. Die Enchiladas aus dem Ofen nehmen und sofort mit der Quacamole anrichten.
7. Guten Appetit!