Quinoa-Kichererbsen Salat mit Sonnengetrockneten Tomaten

Dieser Salat verbindet einige meiner Lieblingszutaten: Quinoa, Kichererbsen und sonnengetrocknete Tomaten. Dazu noch ein wenig knackiger Rucola und fertig ist dieser super leckere Sommersalat. Die Kombination vom nussigen Quinoa, den etwas salzigen getrockneten Tomaten und den herzhaften Kichererbsen ist einfach so lecker, dass ich diesen Salat immer essen könnte. Das ganze wird von einem leichten Zitronendressing perfekt unterstützt. Quinoa ist so ziemlich auf der Überholspur zur Zeit und man sieht es immer mehr in Restaurants und in einer steigenden Anzahl von Supermärkten. Es ist wirklich mein Liebling in der Küche, weil es nicht nur so unheimlich interessant und lecker schmeckt, sondern weil es dem Körper so viel Gutes schenkt. Quinoa hat zum Beispiel alle essentiellen 9 Aminosäuren, was es zu einem vollständigen Protein macht – ebenbürtig mit Fleisch und Milchprodukten! Dazu steckt es voller Ballaststoffe, die uns satt halten, die Verdauung unterstützen und dabei den Blutdruck und unseren Blutzuckerspiegel regulieren. Für Vegetarier und Veganer ist es außerdem eine exzellente Eisenquelle, was Quinoa noch einmal mehr zum perfekten Fleischersatz macht. Eisen birgt Blutarmut vor, ein Zustand, bei dem das Blut zu wenig Sauerstoff und transportieren kann und man sich schlapp und müde fühlt. Mit dem Quinoa-Kichererbsen Salat mit sonnengetrockneten Tomaten kann man also nichts falsch machen. Traut euch und probiert es aus! 

Zutaten:
– 100 g Quinoa
– 1 Dose Kichererbsen
– 125 g sonnengetrocknete Tomaten
– 1/2 Gurke
– 2 handvoll Rucola
– 30 g Pinienkerne
– 1/2 Avocado (optional)

Für das Zitronendressing:
– 2 EL Olivenöl
– 2 EL Apfelessig
– 1 halbe Zitrone
– 1 TL Honig oder Agavendicksaft
– Salz und Pfeffer

Quinoa in ein Sieb geben und mit heißem Wasser abspülen. Dann in einen Topf geben und mit ca. 300 ml Wasser begießen. Das Wasser auf höchster Stufe zum kochen bringen. Die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kichererbsen in ein Sieb geben und unter laufendem Wasser gut abspülen. Dann kurz abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
Die sonnengetrockneten Tomaten in Streifen schneiden und zu den Kichererbsen geben.
Die Gurke waschen, abtrocknen und in kleine Würfel schneiden.
Den Rucola wachen, abtupfen und ebenfalls zu den anderen Zutaten hinzu geben.

Die Pinienkerne in eine kleine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze kurz rösten. Dies dauert vielleicht ein bis zwei Minuten, geht dann aber ziemlich schnell. Die Pinienkerne dabei ständig mit einem Holzlöffel wenden und nicht aus den Augen lassen. Sobald sie anfangen eine leichte Bräune zu entwickeln, die Pfanne vom Herd nehmen und die Kerne in die Salatschüssel geben.

Für das Dressing einfach alle Zutaten in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren.

Sobald das Quinoa kleine weiße Ringe gebildet hat, den Topf vom Herd nehmen und das Quinoa durch ein feines Sieb abgießen. Kurz abkühlen lassen und dann zum Salat geben.

Das Dressing über den Salat gießen und gut umrühren.

Der Salat hält sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank und kann auch gut mit zur Arbeit genommen werden.

Guten Appetit!