Selbst gemachtes Tahini (Sesammus)

Dieses Rezept gibt es auch auf Englisch. This recipe is also available in English.

Muss man wirklich sein eigenes Tahini machen, wenn man es günstig im Supermarkt kaufen kann? Natürlich nicht. Doch ich experimentiere einfach super gerne in der Küche und habe mich deshalb mal an Tahini herangetraut. Es hat super geklappt und ist weder aufwändig noch zeitintensiv. Tahini ist Sesammus und entsteht, wenn man Sesam püriert. Eigentlich heißt es auf deutsch Tahin, aber ich finde Tahini irgendwie schöner.

Nachdem ich mich etwas eingelesen habe, musste ich ernüchternd feststellen, dass man wohl doch etwas Sesamöl braucht, wenn man Tahini selber machen möchte. Natürlich wollte ich allen beweisen, dass das auch ohne Ölzugabe klappt. Hat es auch, aber nur mit dem sehr leistungsstarken Vitamix, den sicher nicht viele von euch besitzen. Im günstigeren Food Processor muss man ein wenig Sesamöl dazugeben um die gewünschte, sämige Konsistenz zu erhalten. Sofern man hochwertiges, kaltgepresstes Sesamöl in Bio-Qualität kauft, ist das ja auch kein Problem.

Im Buch At Home in the Whole Food Kitchen* von Amy Chaplin habe ich gelesen, dass das Rösten von Sesam die enthaltene Phytinsäure reduzieren kann. Da ich meinen Sesam sowieso gerne toaste, bin ich ihrem Beispiel gefolgt. Für alle, die vorher noch nie von Phytinsäure gehört haben: Phytinsäure ist in so ziemlich jedem pflanzlichen Samen enthalten und verhindert, dass dieser vorzeitig keimt. Im Körper kann Phytinsäure die Aufnahme einiger Mineralstoffe blocken, weshalb man z. B. Hülsenfrüchte oder auch Pseudogetreide wie Hirse vor der Verarbeitung einweichen sollte.

Geschmacklich scheiden sich an Tahini ja ein bisschen die Geister. Ich mag den leicht bitteren Geschmack total gerne, andere kommen an das Bittere einfach nicht heran. Es hilft, wenn man Tahini aus geschältem Sesam kauft oder wie hier beschrieben, selbst macht. Tahini aus geschältem Sesam ist westentlich milder im Geschmack und hat eine hellere Farbe. Ich habe für das heutige Rezept ungeschälten Sesam verwendet. Dementsprechend dunkel ist es und kräftig im Geschmack. Allerdings enthält Tahini aus ungeschältem Sesam natürlich entsprechend mehr Nährstoffe.

Himmlisch für Körper und Seele, weil …

… Sesam wirklich ein kleiner Schatz der Natur ist. Die kleinen goldenen Samen bestehen zu circa 50 % aus Fett und sind somit eine prima pflanzliche Fettquelle. Die enthaltenen Fette sind zu fast 90 % ungesättigt, weshalb Sesam zu den besonders hochwertigen und gesunden Fettquellen zählt. Besonders hervorzuheben ist hier die Omega-6-Fettsäure Linolsäure, die u. a. wichtig für einen gesunden Cholesterinspiegel und Teil der Darmschleimhaut ist. Sesam ist außerdem eine gute Proteinquelle, da er alle acht essenziellen Aminosäuren besitzt. Geschälter Sesam enthält natürlich wesentlich weniger Nährstoffe als ungeschälter, ist aber immer noch sehr gesund.

Ein weiterer Pluspunkt von Sesam ist sein hoher Gehalt an Calcium und Magnesium. Die beiden Mineralstoffe sollten wir im Idealfall im Verhältnis 2:1 zu uns nehmen, damit der Körper sie bestens aufnehmen kann.  Sesam enthält übrigens mehr Calcium als Kuhmilch, weshalb er aus einer ausgewogenen, pflanzlichen Ernährung nicht wegzudenken ist.

Verwendung von Tahini

Tahini ist eine der Hauptzutaten von Hummus. Ich nutze Tahini aber auch besonders gerne in Saucen, wie z. B. in dieser hier. Ebenfalls gibt es in meinem neuen Kochbuch Einfach himmlisch gesund ein super leckeres Rezept für Orangen-Tahin-Kekse, denn Tahini kann auch Butter in Gebäck ersetzen.

Häufig bekomme ich die Frage gestellt, was man machen kann, wenn man kein Tahini mag. Es macht tatsächlich einen großen Unterschied, ob man Tahini aus geschältem oder ungeschältem Sesam kauft oder selbst macht. Das für mich leckerste Tahini habe ich bisher in Tel Aviv gegessen und gekauft. Doch für seinen guten Hummus ist Israel ja auch bekannt. Das Tahin dort hatte so eine richtig feine, sämige, fast schon flüssige Konsistenz und war natürlich aus geschältem Sesam. Der bittere Geschmack kann in Saucen etwas durch Süße ausgeglichen werden, z. B. mit Ahorn-, Reissirup oder Honig. Solltet ihr aber einfach nicht warm werden mit Tahini, dann probiert es doch einfach mit Nussmus.

Viel Spaß beim Ausprobieren.

Lynn

Selbst gemachtes Tahini

• Autor: Lynn
• Vorbereitungszeit: 5
• Kochzeit: 10
• Gesamtzeit: 15 Minuten
• Portionen: 300 g 1x

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Zutaten

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• 300 g Sesam (geschält oder ungeschält siehe Anmerkungen)
• 2–3 EL kaltgepresstes Sesamöl
• eine Prise Meer- oder Steinsalz (optional)

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Anleitungen

1. Das Rösten des Sesams ist optional (siehe Anmerkungen). Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Den Sesam auf ein Blech geben, ca. 8 Minuten rösten und danach komplett abkühlen lassen.

Im Food Processor:

1. Den Sesam in den Food Processor geben und ca. 2-4 Minuten zerkleinern, bis er bereits eine Mus-ähnliche Konsistenz annimmt. Nun nach und nach das Sesamöl dazugeben, bis das Tahini wirklich die gewünschte, flüssige Konsistenz annimmt. Zwischendurch immer mal wieder hochgespritztes Tahini am Rand mit einem Spatel herunterschaben. Zum Schluss noch etwas Salz dazugeben und kurz unterrühren.
2. Das Tahini kann im Kühlschrank ca. 3 Monate aufbewahrt werden.

Im Vitamix (oder einem anderen Hochleistungsmixer):

1. Für die Variante mit dem Vitamix benötigt ihr mindestens 600 g Sesam, damit er bis zu einer gewissen Höhe gefüllt ist.
2. Den Sesam in den Vitamix geben und ca. 1-2 Minuten pürieren und dabei die Stufen immer höher stellen. Mindestens eine Minute auf höchster Stufe pürieren. Hier ist meistens keine Zugabe von Sesamöl erforderlich. Wenn es aber nicht die gewünschte Konsistenz erreicht, kann auch hier esslöffelweise Sesamöl dazugeben werden. Zum Schluss noch etwas Salz dazugeben und kurz unterrühren.

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Anmerkungen

• Wenn ihr nicht wisst, ob ihr Tahini mögt, dann fangt lieber mit geschältem Sesam an. Der hat natürlich wesentlich weniger Nährstoffe, aber ist weniger bitter und intensiv.
• Das Rösten des Sesams ist nicht zwingend notwendig. Für einen milderen Geschmack das Rösten einfach weglassen.
• Ihr braucht für das Rezept ein leistungsstarkes Küchengerät, ohne geht es leider nicht. Hier findet ihr meinen Küchengeräte Q&A.