Einlegen und Fermentieren

Bummele ich derzeit über den Wochenmarkt, dann komme ich aus dem Staunen nicht mehr heraus. Diese Vielfalt an Obst und Gemüse in allen Farben und Formen haut mich jedes Mal um. Links lachen mich riesige Zucchini an und rechts machen die Dillblüten Lust auf Essiggurken. Sicher sind auch viele Hobbygärtner unter euch, die von Zucchinibergen ein Lied singen können. Falls sich bei euch auch noch das Gemüse stapelt und ihr nicht wisst, was ihr damit machen sollt, habe ich euch heute zwei Ideen zum Haltbarmachen mitgebracht: saures Einlegen und Fermentieren.

Was mich bisher immer etwas vom Einlegen abgehalten hat, ist die Erinnerung an Omas Keller, der immer bis zur Decke mit sauren Gurken, eingelegten Kirschen und Gemüse gefüllt war. Gefühlt wurde es dort nie leerer, denn die neuen Gläser wurden einfach vor die alten gesetzt. Mit kleiner Wohnung und Minivorratsraum ist an große Vorräte vielleicht nur begrenzt zu denken, aber ehrlich gesagt sieht das eingelegte Gemüse so hübsch aus – das kann man sogar direkt im Regal oder auf dem Schrank lagern. Einlegen und Fermentieren ist so einfach, gesund und nachhaltig, dass ich dieses Jahr wieder ein paar Gläser zubereitet habe.

Ich weiß, der Artikel ist recht lang. Wenn man das Konzept einmal verstanden hat, ist alles ganz einfach, doch vorher hat man 1.000 Fragen (so ging es mir zumindest). In diesem Artikel habe ich versucht, alle Fragen zu beantworten und Unklarheiten zu beseitigen. Viel Spaß!

Einlegen und Fermentieren – was ist der Unterschied?

Was ist saures Einlegen?

Eingelegtes Gemüse wurde schon immer als Konservierungsweise genutzt. Beim Einlegen wird ein heißer Sud über das Gemüse gegossen und so die Vermehrung von Mikroorganismen und Schimmelpilzen verhindert. Es gibt hier verschiedene Arten von Sud oder Lake, z. B. Salzlake, Essigsud oder Öllake. Beim sauren Einlegen wird ein Essigsud verwendet. Durch die Säure und das enthaltene Salz wird eingelegtes Gemüse ca. sechs bis zwölf Monate haltbar. Kocht man die Gläser anschließend noch ab, sind sie wesentlich länger haltbar.

Was ist Fermentieren?

Beim Fermentieren nutzt man Milchsäurebakterien zur Konservierung. Es handelt sich dabei also um einen Gärprozess, der auch „Milchsäuregärung“ genannt wird. Fermentiert wird immer nur rohes Gemüse (oder andere Lebensmittel), da man die auf dem Gemüse vorhandenen Milchsäurebakterien für den Prozess benötigt. Sauerkraut ist das wohl bekannteste fermentierte Gemüse. Kombucha, Käse oder Joghurt gehören aber beispielsweise ebenfalls zu den fermentierten Lebensmitteln. Fermentierte Lebensmittel werden von der Industrie meistens pasteurisiert, um sie noch haltbarer und transportierbar zu machen. Das ist leider superschade, denn dadurch gehen die guten Darmbakterien verloren. Selbst zu fermentieren ist deshalb die beste und günstigste Lösung.

Was ist gesünder?

Fermentiertes Gemüse ist besonders gut für den Darm. Aber auch eingelegtes Gemüse enthält noch viele Nährstoffe. Zum Haltbarmachen eignet sich die Methode des Einlegens mit Essigsud meines Erachtens am besten, weil fermentiertes Gemüse nach circa zehn Tagen in den Kühlschrank wandern sollte, um die Fermentation zu verlangsamen. Eingelegtes muss nur in den Kühlschrank, wenn man es anbricht. Da ich nicht so viel Platz im Kühlschrank habe, fermentiere ich immer nur überschaubare Mengen an Gemüse.

Saures Einlegen

In Essig eingelegtes Gemüse schmeckt besonders gut auf Brot und Sandwiches, doch der säuerliche Geschmack harmonisiert auch sehr gut mit warmen Gerichten wie Risotto. Auch in Salaten macht sich eingelegtes Gemüse prima. Der Sud besteht immer aus einem Teil Essig und zwei Teilen Wasser und wird nach Belieben mit Zucker, Salz und Gewürzen verfeinert.

Fürs saures Einlegen braucht ihr:

• Essig. Hier kann man frei wählen zwischen Weißweinessig, Apfelessig oder Tafelessig.
• Zucker. Ich nutze am liebsten Ahornsirup, Reissirup oder Kokosblütenzucker. Rohrohrzucker oder normaler Zucker gehen natürlich auch. Mit Datteln oder Trockenfrüchten habe ich noch nicht experimentiert.
• unraffiniertes Salz. Natürliches Meer- oder Steinsalz funktioniert am besten. Bitte kein Jodsalz verwenden.
• Gewürze. Wer es sich ganz leicht machen will, kauft ein fertiges Einmachgewürz (z. B. Sonnentor). Zum Einlegen eignen sich vor allem Senfkörner, Koriander, Dill, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblätter, Fenchelsamen, Wacholderbeeren, Nelken, Ingwer (frisch, in Scheiben), Kurkuma (frisch, in Scheiben) und natürlich frische Chilis. Zitrusschale oder frische Kräuter verleihen dem Ganzen ein ganz besonderes Aroma.
• frisches Gemüse nach Lust und Laune.
• ausgekochte Einmachgläser, z. B. von Weck, Ball Mason oder IKEA.

Schritt 1: die richtigen Gläser auswählen

Man muss ein bisschen selbst einschätzen, wie viele Gläser man braucht und welche Gläser man für welches Gemüse nutzt. Bei sauren Gurken sollte das Glas ein paar Zentimeter größer sein als die Gurken selbst. Ist das Glas zu groß, schwimmen die Gurken nach oben und sind dann ggf. nicht mehr komplett mit dem Essigsud bedeckt. Man braucht zum Einlegen nicht zwangsläufig Gläser mit Silikonring, da im Glas keine Gase entstehen, die ausweichen müssen (wie beim Fermentieren). Normale gesammelte Gläser reichen vollkommen.

Schritt 2: die Gläser sterilisieren

Dafür die Gläser erst mit kochendem Wasser übergießen und dann für 15 Minuten bei 120 °C Ober- und Unterhitze in den Backofen stellen. Die Gläser mit Handschuhen aus dem Ofen nehmen und am besten auf einem sauberen Küchentuch platzieren. Bei Schraubgläsern die Deckel am besten 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren.

Schritt 3: das Gemüse vorbereiten

In welche Form ihr das Gemüse schneidet, ist euch überlassen. Gurken werden häufig geviertelt, Karotten in Sticks und Zucchini und anderes weiches Gemüse in dünne Scheiben geschnitten. Soll Gemüse verwendet werden, das nicht roh genießbar ist (z. B. grüne Bohnen), muss es vorher ca. 7 Minuten in Salzwasser gekocht werden. Ich lege aber am liebsten Gemüse ein, das auch roh gegessen werden kann.

Schritt 4: den Essigsud vorbereiten

Wie viel Essigsud ihr benötigt, hängt von der Glasgröße ab. Ihr braucht natürlich weniger Milliliter, als das Glas groß ist, da es ja bereits mit viel Gemüse gefüllt ist. Der Sud besteht aus einem Teil Essig und zwei Teilen Wasser sowie Zucker, Salz und Gewürzen. Eine gute Orientierung sind 1 Liter Wasser, 500 ml Essig, 4 EL Salz, 2 EL Zucker und 2 EL Einmachgewürze. Das kann man dann je nach Glasgröße hoch- oder runterrechnen.

Schritt 5: saures Einlegen

Der Essigsud wird noch heiß über das Gemüse in den Gläsern gegossen. Diese werden dann direkt verschlossen, umgedreht und dürfen kopfüber abkühlen. Solltet ihr dabei feststellen, dass nicht genug Essigsud drin ist, können sie vorsichtig erneut geöffnet werden und mehr Essigsud hineingegeben werden. Es hilft ebenfalls, ein helles Kohlblatt auf das Gemüse zu drücken, damit es komplett vom Sud bedeckt ist.

Wie geht’s weiter?

Die Gläser wandern nun an einen dunklen Ort (wie damals Omas Einmachgläser) und können dort erst einmal zwei Wochen lang vergessen werden (oder auch länger). Nach zwei Wochen ist das Gemüse richtig durchgezogen und kann probiert werden. Angebrochene Gläser sollten dann im Kühlschrank gelagert werden. An einem kühlen Ort sind die Gläser ca. sechs Monate haltbar, im Kühlschrank zwölf Monate.

Drucken Drucken

Fermentieren mit Salzlake

Die einfachste Möglichkeit, Lebensmittel zu fermentieren, ist mithilfe der Salzlake (auch Milchsäuregärung genannt). Dabei wird eine Salzlösung über das Gemüse gegossen und dieses dann für ein paar Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Nach sieben bis zehn Tagen hat man ein supergesundes, lebendiges Gemüse, das jede Mahlzeit prima ergänzt. Fermentiertes Gemüse schmeckt ebenfalls gut auf Broten oder Sandwiches, aber auch pur oder als Beilage in Bowls oder Toppings auf herzhaften Gerichten.

Für die Milchsäuregärung mit Salzlake braucht ihr:

• unraffiniertes Salz (ich nutze gerne pinkfarbenes Himalayasalz oder normales Steinsalz). Auf keinen Fall sollte Jodsalz oder raffiniertes Salz mit Rieselhilfe genutzt werden. Meersalz empfiehlt sich hier auch nicht, da es feucht und schwerer ist als anderes Salz.
• Gutes, gefiltertes Wasser. Leitungswasser geht aber auch.
• Frisches Gemüse nach Lust und Laune.
• Ausgekochte Einmachgläser, z. B. von Weck oder IKEA. Schraubgläser würde ich hier nicht empfehlen.

Schritt 1: die richtigen Gläser auswählen

Fürs Fermentieren mit Salzlake eignen sich am besten Behälter mit einem Gummi- oder Silikonverschluss (wie z. B. von Weck oder IKEA). Dadurch können die Gase aus dem Glas ausweichen und es bildet sich kein großer Druck auf den Gläsern. Ich finde ebenfalls, dass die Gläser von IKEA mit der Schnalle am besten sind, weil man die Gläser gut bis zur Schulter füllen kann und oben automatisch genug Platz hat. Wenn ihr Schraubgläser verwendet, müsst ihr das Glas ab und zu öffnen, um die Gase herauszulassen.

Schritt 2: die Gläser sterilisieren

Dafür die Gläser erst mit kochendem Wasser übergießen und dann für 15 Minuten bei 120 °C Ober- und Unterhitze in den Backofen stellen. Die Gläser mit Handschuhen aus dem Ofen nehmen und am besten auf einem sauberen Küchentuch platzieren. Zu diesem Zeitpunkt unbedingt darauf achten, die Gläser nur noch außen zu berühren, damit keine Bakterien ins Glas, an den Rand oder an den Deckel gelangen. Bei Schraubgläsern die Deckel zusätzlich 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren.

Schritt 3: die Salzlake herstellen

Das meiste Gemüse wird mit einer 2-Prozent-Salzlake fermentiert. Dafür gibt man 20 g Salz auf 1 Liter Wasser und verrührt dieses, bis das Salz aufgelöst ist. Wie viel Lake ihr benötigt, hängt ebenfalls wieder von der Größe eurer Gläser ab. Da die Lake recht schnell gemacht ist, kann man sie gut während des Prozesses neu anrühren.

Schritt 4: das Gemüse vorbereiten

Das Gemüse am besten in mundgerechte Stücke, Scheiben oder Streifen schneiden. Es kann natürlich auch spiralisiert werden. Die Form ist wirklich egal. Zuerst werden jetzt die Gewürze ins Glas gegeben und das Gemüse vorsichtig darauf geschichtet. Man muss nur sehr darauf achten, oben einen Rand von mindestens 2,5 cm zu lassen. Das ist wichtig, da das Glas später lebendig wird und Gase entstehen, die zu voll gefüllte Gläser überquellen lassen können.

Schritt 5: die Fermentation

Die Salzlake über das Gemüse in die Gläser gießen und das Gemüse oben mit einem Kohlblatt belegen. Das sorgt dafür, dass das Gemüse immer komplett mit der Salzlake bedeckt ist und so kein Sauerstoff an das Gemüse gelangt. Die Gläser kommen nun an einen dunklen Ort und werden dort erst einmal fünf Tage in Ruhe gelassen. Solltet ihr Schraubgläser verwenden, müssen diese täglich geöffnet werden, um eventuelle Gase herauszulassen. Nach ein bis zwei Tagen wird die Salzlake milchig. Das ist normal und gewünscht. Nach fünf Tagen mit einer sauberen Gabel ein Stück Gemüse vorsichtig herausnehmen und probieren. Beim Öffnen der Gläser sollte ein „Plopp“-Geräusch ertönen und das Gemisch sollte zischen wie beim Öffnen eines kohlensäurehaltigen Getränkes. Fermentiertes Gemüse hat einen sauren, essigartigen Geschmack. Es sollte aber auf gar keinen Fall faul schmecken.

Wie geht’s weiter?

Die fermentierten Gläser wandern nun in den Kühlschrank und sind dort einige Wochen haltbar. Das Gemüse immer nur mit sauberem Besteck entnehmen, damit kein Schimmel entsteht.

Drucken Drucken Drucken

Hilfe! Fragen und Antworten zum Einlegen:

Müssen die Gläser in den Kühlschrank?

Nein. Wenn man sauber gearbeitet hat, müssen die Gläser nicht in den Kühlschrank. Wenn ihr ganz auf Nummer sicher gehen und die Gläser quasi für immer haltbar machen wollt, könnt ihr sie für 10 Minuten bei 120 °C in den Backofen stellen. Wichtig ist aber, dass ihr vorher gewissenhaft sterilisiert, um Schimmel zu vermeiden. Auch das Besteck (Löffel, Zangen) sollte man vorher sterilisieren.

Muss man das Gemüse nicht vorher abkochen oder mit Salz einlegen?

Gemüse, das nicht roh verzehrt werden kann (wie z. B. grüne Bohnen), sollte man vor dem Einlegen in Salzwasser vorkochen. Hier reichen bei grünen Bohnen ca. 5–7 Minuten. Gemüse, das roh verzehrt werden kann, muss nicht zwingend gekocht werden. Ich mache das sowieso nicht so gerne, weil mir da zu viele Nährstoffe verloren gehen. Viele Rezepte in alten Büchern empfehlen, das Gemüse vorher in Salz einzulegen, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen. Das habe ich nie gemacht und halte es auch nicht für zwingend notwendig. Ich möchte das Gemüse ja gar nicht für immer haltbar machen und die Variante mit Essigsud reicht zum temporären Konservieren völlig aus.

Wo kann ich die Gläser kaufen?

Weckgläser bekommt ihr von Oma, aus der Drogerie, dem Supermarkt oder online. Schraubgläser wie von Mason Jar gibt es z. B. bei Lieblingsglas. Ihr könnt aber auch einfach ausgekochte Schraubgläser nutzen (z. B. von Tomatensauce).

Mein Gemüse riecht komisch. Ist es schlecht?

Im Zweifelsfall immer auf die eigene Nase und nicht auf mich verlassen. Das ist die wichtigste Grundregel. Ich kann über die Ferndiagnose nicht für euch entscheiden, was Schimmel ist und was einfach nur Ablagerungen. Sollte sich eine weiße, leicht glibberige Schicht bilden, könnten es Hefeablagerungen sein. Die sind aber nicht schlimm. In diesem Fall das Gemüse abspülen, einen neuen Sud ansetzen und in ein steriles Glas geben. Das eingelegte Aroma sollte recht angenehm, natürlich leicht sauer, aber auch süßlich schmecken. Schmeckt oder riecht es faul oder verdorben, bitte sofort entsorgen.

Muss ich wirklich so viel Zucker und Salz dazugeben?

Das Salz braucht man tatsächlich für die Haltbarkeit und der Zucker ist wichtig, um die Aromen richtig schön auszubalancieren. Solltet ihr partout keinen Zucker oder unraffinierte Alternativen verwenden wollen, kann es eventuell mit einer Dattel funktionieren. Das habe ich allerdings noch nicht ausprobiert.

Mein Gemüse ist nicht vollständig mit dem Sud bedeckt, was kann ich machen?

Ein gefaltetes Kohlblatt hilft, das Gemüse komplett mit Essig zu bedecken. Ebenfalls sollte man das Gemüse recht dicht schichten.

Hilfe! Fragen und Antworten zum Fermentieren:

Wie lange dauert die Fermentation?

Das Gemüse beginnt schon nach einigen Stunden zu fermentieren. Der typische (und gewollte) saure Geschmack kommt aber erst nach ein paar Tagen. Als Daumenregel lässt man milchsaures Gemüse ca. fünf bis zehn Tage bei Raumtemperatur stehen. Danach kann man das fermentierte Gemüse in den Kühlschrank geben, wo die Fermentation verlangsamt bzw. gestoppt wird. Bei warmen Temperaturen fermentiert das Gemüse schneller, da kann es bereits nach vier Tagen verzehrfertig sein. Man bekommt mit der Zeit ein Gefühl dafür.

Muss man das Glas zwischendurch öffnen?

Ich öffne die Gläser mit Silikonring die ersten fünf Tage nicht. Danach nehme ich alle ein bis zwei Tage mit einer sauberen Gabel ein kleines Stück Gemüse heraus, um es zu kosten. Der saure Geschmack wird täglich stärker und wenn es mir gut schmeckt, wandert das Glas in den Kühlschrank. Solltet ihr Gläser ohne Silikonring nutzen, müsst ihr sie alle ein bis zwei Tage öffnen, um die entstandenen Gase entweichen zu lassen.

Wann ist das fermentierte Gemüse fertig?

Es ist fertig, wenn es im Glas beim Öffnen leicht zischt und Bläschen aufsteigen (wie bei einem kohlensäurehaltigen Getränk), wenn das Gemüse leicht sauer schmeckt und es weicher als roh ist und dennoch immer noch Biss hat.

Hilfe, es riecht komisch! Was habe ich falsch gemacht?

Grundsätzlich gilt: immer auf die Nase und die Sinne verlassen. Beim Fermentieren spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Man sollte wirklich penibel genau arbeiten, alle Werkzeuge sterilisieren (auch Löffel oder Zangen), damit man nur mit den Bakterien arbeitet, die auf dem Gemüse schon zuhause sind. Auch wenn es in der Wohnung zu heiß ist, wie bei der letzten Hitzewelle, kann das Gemüse kippen. Solltet ihr Schimmel auf dem Gemüse sehen, bitte sofort entsorgen. Eine leichte Vermilchung der Salzlake ist allerdings total normal und passiert immer.

Hilfe, aus meinem Glas tritt Flüssigkeit aus.

Das ist nicht schlimm, das bedeutet nur, dass das Glas etwas zu voll gefüllt wurde. Es bedeutet aber auch, dass es im Glas lebt, was ein super Zeichen ist! Beim nächsten Mal einfach etwas mehr Platz oben lassen. Ich wiederhole mich, aber die Gläser mit Öffnungsschnalle sind wirklich ideal zum Fermentieren, da ist mir noch nie Lake ausgetreten. Bei Weckgläsern kann das schon ab und zu passieren.

Wie viel Salz braucht man?

Als Grundregel gilt Folgendes:

2–3 Prozent Salz: Eine 2- oder 3-Prozent-Salzlake wird bei den meisten Gemüsesorten empfohlen. Blumenkohl, Brokkoli, Karotten, Knoblauch, Kohl, Rote Bete, Spargel, Radieschen oder Zwiebeln kann man perfekt mit dieser Salzlake fermentieren. Damit wird eine große Vielfalt an Mikroorganismen geschaffen und es entwickelt sich ein angenehmes Aroma.

3,5–5 Prozent Salz: ist perfekt für Gurken oder Paprika, da diese eine höhere Salzkonzentration benötigen, um Schimmel zu verhindern.

Ab 10 Prozent Salzlake ist der Salzgehalt so hoch, dass er so gut wie alle Mikroorganismen abtötet. Das Gemüse ist dann gepökelt, aber nicht mehr fermentiert.

Funktioniert das auch mit Jodsalz?

Nein. Erstens schmeckt Jodsalz nicht gut und zweitens sind da meistens noch Rieselhilfen oder Zusätze drin. Fürs Fermentieren braucht ihr unraffiniertes Salz wie gutes Steinsalz. Meersalz ist schwerer als Steinsalz, weshalb ich es hierfür nicht empfehle. Pinkfarbenes Himalayasalz geht auch, es ist allerdings teurer als Steinsalz und kommt von weiter her. Ich hatte es noch da, deshalb habe ich es in diesem Beitrag genutzt.

Ich hoffe, ich konnte alle Fragen beantworten. Sollte noch etwas unklar sein, schreibt es gerne in die Kommentare.

Viel Spaß beim Einlegen und Fermentieren!